Zutaten, Rohstoffe
Kuvertüre Temperieren (Schokolade, Tunkmasse) 
Ein streifenfreier Überzug für Pralinen und Kekse wird durch korrektes Temperieren der Kuvertüre (Schokolade) erzielt. Die Impfmethode ist eine gute Lösung, um die erwünschten Kakaobutter Kristalle Beta-V (Beta-5) hervorzubringen. Insbesondere wichtig für Herstellung von Konfekt und Pralinen.
Als Einstieg in die Thematik sei Ihnen der Wikipedia-Artikel über Kuvertüre wärmstens ans Herz gelegt:
Wikipedia über Kuvertüre (in deutscher Sprache)
Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten, Kuvertüre für die Verwendung durch "Temperieren" vorzubereiten.
Hintergrund: bei der Abkühlung/Erhärtung von Kuvertüre und Schokolade kristallisieren die Fettsäuren der Kakaobutter aus. Wir der Vorgang des Temperierens nicht korrekt durchgeführt, ist das Ergebnis unerfreulich: es bildet sich ein weißlicher Film auf der Kuvertüre (das sind im Mikroskop betrachtet winzige Kakaobutterkristalle), die Konsistenz ist krümelig (kein glatter, knackiger Bruch), bröckeliges Gefühl am Gaumen. Dies tut zwar dem Geschmack grundsätzlich nichts - aber die Optik ist nicht schön.
Der Grund dafür ist, daß die Kakaobutter aus vielen verschiedenen Fettsäuren besteht, die bei unterschiedlichen Temperaturen auskristallisieren (und dadurch erhärten).
Profis unterscheiden die verschiedenen Arten von Kakaobutter-Kristallen durch die Zusatzbezeichnung Beta-n. Die erwünschten Kristalle sind die Beta-5-Kristalle (Beta-V). Diese anzuregen bzw. die unerwünschten Beta-6-Kristalle zur Umwandlung in Beta-5-Kristalle anzuregen - darin besteht der Sinn des Temperierens.
Information dazu finden Sie z.B. hier:
Temperieren
Seedmaster
Fraunhofer-Institut
Temperiermethoden
Diese Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit und ist lediglich beispielhaft zusehen:
Impfmethode
Bei der Anwendung der Impfmethode wird die Bildung der Beta-V Kristalle durch die Beigabe bereits "fertiger" Kristalle (meist in Form von ungeschmolzener Kakaobutter oder Kuvertüre) angeregt. Dieser Vorgang wird auch von einigen Temperiermaschinen eingesetzt. Sehr einfach auch in der "Heimverwendung". Callebaut z.B. hat das fein gemahlene Kakaobutter-Produkt Mycryo im Angebot (ist richtig vorkristallisiert und eignet sich auch zum Braten). Das verwende ich manchmal zum Impfen.
Temperaturmethode
Die reine Temperaturmethode schmilzt die Schokolade bei ca. 45 Grad vollständig auf. Läßt sie danach auf 20 bis 25 Grad abkühlen (es bilden sich Beta-V Kristalle) und danach vorsichtig wieder auf Verwendungstemperatur (zumeist 30-32 Grad) erwärmt.
Ohne geeignete Maschine sehr sehr mühsam.
Manche Verfahren sehen bei der Temperaturmethode auch noch das (beschleunigte) Abkühlen der geschmolzenen Kuvertüre durch Tablieren auf einer kalten Arbeitsfläche vor.
Ausführliche Anleitungen und Produktbeschreibungen:
http://www.chocoland.ch/handtemp.php
Verwenden der temperierten Kuvertüre
Grundsätzlich sollte die Raumtemperatur 18 Grad betragen, die Temperatur des zu überziehenden Werkstücks sollte auch 18 Grad betragen.
Ist alles richtig gemacht, dann zieht die Kuvertüre auf dem Werkstück sehr rasch an (Oberfläche wird matt) - innerhalb von 2 bis 5 Minuten. Nicht richtig temperierte Kuvertüre braucht ewig zum fest werden und bildet dann eben den grauen Schleier.
Das vollständige Aushärten der Kuvertüre dauert dennoch mehrere Stunden. Profis verwenden dünne Baumwollhandschuhe, um bei der Manipulation der fertigen Stücke keine Fingerprints zu hinterlassen.
Wie ich temperiere
Ich verwende die Impfmethode: ich schmelze die Kuvertüre im Wasserbad auf, bis sie etwa 45 Grad erreicht hat (genaues Thermometer erforderlich) Thermometer. Danach lasse ich sie etwas abkühlen - auf etwa 40 Grad. Danach füge ich ca. 5 - 10% des Kuvertüregewichts an ungeschmolzener Kuvertüre (Callets, Pastillen oder einfach gehackt) hinzu (das ist das Impfen). Sobald die Temperatur etwa 33 - 35 Grad hat - gebe ich nochmals ein paar Stücke dazu und rühre fleißig um. Sobald die Temperatur 32 Grad hat beginne ich mit der Verwendung.
Bei einer Raumtemperatur von 18 bis 22 Grad kühlt die Kuvertüre relativ rasch weiter ab. Aus diesem Grund muß sie auf Temperatur gehalten werden. Dafür gibts teure Apparate - was ich mir nicht leisten wollte. Ich verwende eine Aquarium-Heizung, die ich in das Wasserbad lege. Ohne Umwälzung verteilt sich die Wärme zwar nicht optimal - aber für mich ist es bislang noch die beste Lösung - um über mehrere Stunden mit der temperierten Schokolade arbeiten zu können.
Geht die Kuvertüre aus, dann schmelze ich in einem anderen Gefäß weitere Kuvertüre auf, lasse sie etwas abkühlen und ergänze den Arbeitsbehälter damit.
Die Mikrowelle kann ich für das Aufschmelzen nicht empfehlen. Die Temperatur verteilt sich nicht gleichmäßig in der Schokolade - wodurch Teile davon leicht überhitzt werden können. Also mal ehrlich - auf die paar Minuten kommts auch nicht an.
Die wohltemperierte Schokolade
Gute Tipps von Profis
Abblasen - dünner Überzug
Um einen dünnen Überzug zu erhalten muß die Kuvertüre sehr dünnflüssig sein - und/oder man verwendet das "Abblasen" - also das Abstreifen von Kuvertüre durch Luftzug. Früher wurde das mit dem Mund gemacht (ergibt eine günstige Temperatur). Die Profis haben Abblas-tunnel dafür, die einen Windstrahl mit der richtigen Temperatur über das Konfekt blasen - und damit Kuvertüre abstreifen. Ich habe natürlich keinen solchen Tunnel - und meine Überlegungen, einen Haarföhn durch einen Dimmer Temperatur-zu-regeln - habe ich aufgegeben, weil Dimmer für diese Stromleistung sehr teuer sind - und ich kein richtiger Bastler bin (das Ding müßte ja auf einem Stativ befestigt werden wenn man nicht über vier Hände verfügt).
Was ich mache ist, daß ich von Vornherein dünnflüssige (also Kakaobutter-reiche) Kuvertüre verwende - und dann manchmal noch weiter mittels Kakaobutter verdünne. Da gibt es super Kuvertüre-Produkte von Callebaut und Valhrona - oder die günstigere Kuvertüre von "Nordpol (Tunkmasse extradünn)". Ich kaufe jetzt immer die Nordpol Tunkmasse, sie ist sehr gut und günstig (gibts in Ö z.B. bei Pfeiffer und Anna-Gold im 5kg Karton in Linsenform).
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Martina: 11. Januar 2015
Hallo! Ich versuche mich seit kürzerem an der Pralinenherstellung, nun lese ich sonst überall, dass man die Kuvertüre zuerst auf 45 Grad erwärmen soll, dann mit dem Impfen auf 28 Grad runter temperieren soll (was bei mir elendslange dauert und mir schon passiert ist, dass die übrigen Drittel an Kuvertüretropfen, mit denen man impfen soll, danach sich nie mehr ganz aufgelöst haben, auch nicht, wenn ich sie, wie überall angegeben wird, danach nochmals auf ca. 31-32 Grad erwärmen soll, wenn ich sie dann zum Überziehen etc. verwenden will. Ich kenne mich nun gar nicht mehr aus. Bitte um einen kleinen Rat! Es ist mir schon einmal gelungen, so Hohlkörper per Silikonformen zu machen und zu füllen, aber ich komme mit der Kuvertüre einfach nicht klar. Kann es an der Kuvertüre liegen? Das Thermometer braucht auch immer recht lange, bis es die richtige momentane Temperatur anzeigt, aber das zweite gekaufte, eine Spachtel mit Thermometer kann man nur anwenden, wenn man sehr viel Kuv
Antwort: Fred Zimmer: 15. Januar 2015
Ja, es dauert lange. Durch das Impfen geht die Temperatur schneller runter. Es bleiben auch bei 32 grad noch Kuvertürestücke aus dem Impfen unaufgelöst. Das ist bei mir auch so.
Anonym: 15. November 2013
Ein freudliches Hallo
ich will Eispralinen machen, ein Parfait in kleinen Formen frieren und dann durch Kuvertüre ziehen.
Was müßte ich besonders beachten? Welche Probleme könnten aus Ihrer Sicht auftreten?
Herzlichen Dank im Voraus.
Hans-Joachim Probst
Antwort: Fred Zimmer: 25. November 2013
Sorry, habe noch nie versucht Gefrorenes zu tunken ...
Besserwisser: 16. Juni 2013
"Wieso wird couverture fest wenn wasser rein kommt"
...das Problem kenne ich- bin der Ueberzeugung es habe mit der Pyranose-/Furanoseverkettung des enthaltenen Zuckers (Glukose) und dessen Affinitaet zum Wasser zu tun. Bei kleinen Tropfmengen hilft eine Prise Lecitin als Re-emulgator sowie laengeres einruehren. (Kitchenaid mit dem Dreieckbesen machen ne gute Figur hierbei...)
Gruesse
Anonym: 14. Mai 2013
ja ähm ich hab das alles verstanden nur würde ich gerne wissen :
schokolade ist das Ausgangsprodukt
mit Kakaobutter wird es dann die Couvertüre
und dann wenn ich diese Couvertüre dann temperiere wird
eine Tunkmasse daraus ??!!
was sind tunkmassen ??!!
Antwort: Fred Zimmer: 14. Mai 2013
Tunkmasse ist ein allgemeiner Begriff für eine Masse (Brei, Flüssigkeit) in die man etwas anderes eintunken kann. Schokolade ist NICHT Kuvertüre und Kuvertüre entsteht nicht indem man zu Schokolade Kakaobutter dazugibt. Vielmehr regeln in verschiedenen Ländern die Lebensmittelgesetze, was als Schokolade und als Kuvertüre bezeichnet werden darf. So ist z.B. in Deutschland und Österreich vorgeschrieben wie wenig "Fremdfette" (also andere als Kakaobutter) in etwas enthalten sein darf, was als "Kuvertüre" in den Handel gebracht wird.
Ich denke Sie sollten mal den Artikel über Kuvertüre in Wikipedia lesen. Ich füge den Link hier - und oben im Artikel zusätzlich ein. Allerdings finden Sie ihn sehr einfach, indem Sie in Google "Kuvertüre wiki" eingeben.
http://de.wikipedia.org/wiki/Kuvert%C3%BCre
Tunkmasse: Wenn Sie Kuvertüre, Schokolade, Nougat o.ä. aufschmelzen (also weich machen), dann entsteht etwas, was man zum Eintunken von Gebäckstücken oder Konfekt verwenden kann. Das kann man dann als Tunkmasse bezeichnen.
Im Handel mit Patisserie- und Konfektzubehör (Konditorbedarf) wird der Begriff Tunkmasse oft für Überzugsmassen verwendet, die nicht als "Kuvertüre" bezeichnet werden dürfen - eben weil sie den Bestimmungen des lokalen Lebensmittelrechts nicht entsprechen.
Ich hoffe, Ihnen ist jetzt wirklich alles klar.
Anonym: 14. Mai 2013
ja ähm ich hab das alles verstanden nur würde ich gerne wissen :
schokolade ist das Ausgangsprodukt
mit Kakaobutter wird es dann die Couvertüre
und dann wenn ich diese Couvertüre dann temperiere wird
eine Tunkmasse daraus ??!!
was sind tunkmassen ??!!
Antwort: Fred Zimmer: 14. Mai 2013
Tunkmasse ist ein allgemeiner Begriff für eine Masse (Brei, Flüssigkeit) in die man etwas anderes eintunken kann. Schokolade ist NICHT Kuvertüre und Kuvertüre entsteht nicht indem man zu Schokolade Kakaobutter dazugibt. Vielmehr regeln in verschiedenen Ländern die Lebensmittelgesetze, was als Schokolade und als Kuvertüre bezeichnet werden darf. So ist z.B. in Deutschland und Österreich vorgeschrieben wie wenig "Fremdfette" (also andere als Kakaobutter) in etwas enthalten sein darf, was als "Kuvertüre" in den Handel gebracht wird.
Ich denke Sie sollten mal den Artikel über Kuvertüre in Wikipedia lesen. Ich füge den Link hier - und oben im Artikel zusätzlich ein. Allerdings finden Sie ihn sehr einfach, indem Sie in Google "Kuvertüre wiki" eingeben.
http://de.wikipedia.org/wiki/Kuvert%C3%BCre
Tunkmasse: Wenn Sie Kuvertüre, Schokolade, Nougat o.ä. aufschmelzen (also weich machen), dann entsteht etwas, was man zum Eintunken von Gebäckstücken oder Konfekt verwenden kann. Das kann man dann als Tunkmasse bezeichnen.
Im Handel mit Patisserie- und Konfektzubehör (Konditorbedarf) wird der Begriff Tunkmasse oft für Überzugsmassen verwendet, die nicht als "Kuvertüre" bezeichnet werden dürfen - eben weil sie den Bestimmungen des lokalen Lebensmittelrechts nicht entsprechen.
Ich hoffe, Ihnen ist jetzt wirklich alles klar.
Harry: 4. Dezember 2012
Super! endlich habe ich das Temperieren verstanden!! DANKE! :-))
Andreas: 21. Dezember 2011
Habe ich das richtig verstanden, dass man zum Impfen spezielle Kuvertüre (mit den richtigen Kristallen) verwenden muss? Ich habe auch Anleitungen gelesen, bei denen "normale" Kuvertüre zum Impfen verwendet wird.
Oder dient das Zugeben der Kuvertüre nur der schnelleren Abkühlung und die Kristalle bilden sich sowieso beim Abkühlen? Ich bin etwas verwirrt...
Antwort: Fred Zimmer: 21. Dezember 2011
Nein, keine spezielle Kuvertüre. Jede Kuvertüre, welche als solche bezeichnet wird, ist korrekt temperiert erstarrt und enthält die nötigen Fettkristalle.
Das Zugeben der Kuvertüre bewirkt, dass die benötigten BetaV Kristalle gebildet werden und die Kuvertüre wunschgemäß erstarrt.
"... Profis unterscheiden die verschiedenen Arten von Kakaobutter-Kristallen durch die Zusatzbezeichnung Beta-n. Die erwünschten Kristalle sind die Beta-5-Kristalle (Beta-V). Diese anzuregen bzw. die unerwünschten Beta-6-Kristalle zur Umwandlung in Beta-5-Kristalle anzuregen - darin besteht der Sinn des Temperierens."
Für weitere Details folgen Sie bitte den Links in diesem Artikel.
Maria: 11. November 2011
Entschuldige, ich habe die gleiche Frage wie "Rudi am 25.März".
Wenn ich Kuvertüre benutzte - ich will Schokoladentafeln machen - wird sie nicht richtig fest? Ich habe die Antwort nciht richtig verstanden. Kanst du mir vielleicht nochmal helfen?
Antwort: Fred Zimmer: 11. November 2011
Maria,
wenn die Masse nicht absteift, dann kann sie meines Erachtens nicht richtig temperiert, also mit den BetaV Kristallen angereichert sein. Welche Temperatur hat die Masse vor dem Füllen? Wie hast Du temperiert? Welche Zutaten sind in der Masse enthalten? lass mal Details rüberwachsen. vielleicht fällt mir was dazu ein.
LG
F
Anonym: 25. März 2011
kann man bei zu hoher Raumtemperatur (zB. im Sommer) die fertig überzogenen Pralinen in den Kühlschrank stellen? Die Temperatur beträgt in meinen 10-12C
Antwort: Fred Zimmer: 25. März 2011
Hab ich noch nicht probiert. Die Profis sagen, dass die Praline (vor dem Überzug) - genauso wie die Raumtemperatur - 18 Grad haben soll. Das schaffe ich bei mir nie. Aber die Kuvertüre zieht innerhalb von Minuten an - und kann auch bei einer Raumtemperatur von 23 oder 24 Grad innerhalb von drei bis vier Stunden voll aushärten. In der Profiliteratur wird das sofortige Kühlen nicht empfohlen. Ausprobieren und berichten!!
Rudi: 25. März 2011
meine Kuvertüre bekommt keinen grau/weißen Schleier, sondern einen schönen Glanz, aber leider wird sie auch nach einen Tag nicht richtig fest. Nicht mal im Kühlschrank bekommt sie die richtige Härte wie im Original.
Was mache ich falsch?
PS: ist ein Thermometer wirklich unbedigt erforderlich, oder kann man sich zur Not anders helfen?
Antwort: Fred Zimmer: 25. März 2011
Hallo Rudi,
also dass die Kuvertüre keinen Schleier kriegt grenzt an ein Wunder - oder sie enthält noch andere Fette als Kakaobutter - und ist dann keine Kuvertüre. Ich glaube, dass kein Weg an einem Thermometer vorbeiführt. Und die 21 EUR sind gut investiert, da sich das Thermometer für die Messung von Kernttemperatur z.B. bei Roastbeef oder Beefsteaks bestens eignet.
Wenn die Kuvertüre richtig temperiert wurde, dann zieht sie innerhalb von 2 bis 3 Minuten an (man erkennt das daran, dass sie nicht mehr so stark glänzt).